La petite restauration est aujourd'hui un secteur très rentable. Les marges peuvent y être considérables. Et entre normes d'hygiène pas respectées, fraîcheur douteuse et tromperie sur la marchandise, le consommateur, lui, n'est pas toujours gagnant. «Enquêtes et révélations» a notamment découvert que dans l'un des magasins d'une célèbre chaîne de sandwichs, les vendeurs n'hésitaient pas à vendre à leurs clients des produits périmés. Des équipes ont également suivi sur le terrain les inspecteurs des services vétérinaires qui ont pu constater de graves entorses à la réglementation sur l'hygiène.
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00:00:00Paris, la capitale de la gastronomie.
00:00:04Ici, les touristes viennent du monde entier
00:00:06pour goûter une cuisine traditionnelle très réputée.
00:00:09Des touristes, mais aussi des employés de bureau.
00:00:13Chaque midi, dans les brasseries et restaurants français,
00:00:16on sert 3 millions de repas.
00:00:18Sauté de veau, poulets basquets, tartes tatin,
00:00:22des formules qui permettent de déjeuner pour un peu moins de 15 euros.
00:00:25C'est un peu cher, mais à ce prix-là,
00:00:28les clients sont persuadés de trouver une vraie cuisine maison.
00:00:32Ce qu'on aime bien, c'est que toujours les plats du jour nous font envie.
00:00:37En plus, je crois que ce sont des produits frais.
00:00:39Je pense que c'était fait maison, oui.
00:00:41Pourquoi ? C'était frais ?
00:00:43C'était frais, c'était bon.
00:00:46C'est invraisemblable d'aller dans un restaurant pour manger du congé.
00:00:49Autant manger chez soi.
00:00:51Le fait maison, un gage de fraîcheur et de qualité.
00:00:54C'est même l'argument de vente des restaurateurs pour attirer la clientèle.
00:00:58La plupart l'affichent dans leurs vitrines ou sur leurs cartes.
00:01:03Mais vous allez voir que par souci de rentabilité,
00:01:05certains n'hésitent pas à tricher sur le contenu de notre assiette.
00:01:13Nous nous rendons dans une brasserie d'un quartier chic à Paris
00:01:16et nous nous faisons passer pour des clients.
00:01:18L'adresse est renommée Le Cadre Luxueux.
00:01:23Nous choisissons un grand classique de la gastronomie,
00:01:25un confit de canard à 19 euros.
00:01:27Le serveur nous assure qu'il est fait maison.
00:01:31Terminé ?
00:01:33En fait, j'ai trouvé que c'était très salé, le confit de canard.
00:01:37Oui, il est salé.
00:01:39Et vous êtes sûr que c'est fait maison ?
00:01:41C'est sûr que c'est fait maison.
00:01:43Nous insistons auprès du serveur pour qu'il aille se renseigner en cuisine.
00:01:47Deux minutes plus tard, il revient.
00:01:52Et le confit, vous l'avez demandé ou pas ?
00:01:54Il m'a dit que c'était fait maison.
00:01:56Il y a trop de sel, c'est pas possible.
00:01:58Il faut pas être contrarié du nid.
00:02:01En réalité, j'aurais fait la remarque.
00:02:03D'accord, ok. Bon, merci.
00:02:08Merci, au revoir.
00:02:09Malgré l'aplomb du serveur, nous avons un doute.
00:02:12Pour en avoir le cœur net, nous faisons appel à un spécialiste,
00:02:15Xavier Denamur, un restaurateur défenseur du bon goût et du fait maison.
00:02:21Pour savoir si le confit de canard est bien fait maison,
00:02:24il a une méthode infaillible.
00:02:26Faire les poubelles.
00:02:28Le soir même, à l'abri des regards,
00:02:30nous fouillons dans les ordures du restaurant où nous avons mangé le confit.
00:02:34Et très vite, nous avons la preuve que le serveur nous a menti.
00:02:40Tiens, sors-moi cette boîte.
00:02:44Qu'est-ce qu'il y a écrit dessus ?
00:02:46Oh, confit de canard.
00:02:48C'est pas confit maison, c'est la maison du confit.
00:02:55Le confit de canard vendu 19 euros était en fait une conserve à bas prix.
00:03:03Ça vaut à peu près 1,50€, 1,70€ la cuisse.
00:03:06Ça revient à peu près à ça dans ce genre de boîte.
00:03:09Et c'est revendu entre 15 et 20 euros la cuisse.
00:03:13C'est de la bonne qualité ou pas, ce genre de produit ?
00:03:16Ah non, ça peut pas être de la bonne qualité.
00:03:19C'est industriel, c'est-à-dire que c'est très salé.
00:03:22Je dirais qu'il n'y a rien de très mauvais dedans, à part qu'il y a beaucoup de sel.
00:03:27Souvent, c'est très cuit.
00:03:29Dans ce restaurant, il n'y a pas que le confit qui est industriel.
00:03:33À côté de la boîte de canard, un emballage en carton attire notre attention.
00:03:38Fondant au chocolat.
00:03:40C'est du surgelé ?
00:03:42Oui, carrément.
00:03:45À conserver à moins 18 degrés.
00:03:48Un fondant au chocolat surgelé qu'il suffit de réchauffer 2 minutes au micro-ondes
00:03:52avant de le servir au client.
00:03:57Là, tu vois, si tu vas dans un restaurant,
00:03:59tu prends un confit de canard maison et un fondant au chocolat de la maison,
00:04:05le restaurateur n'a pas fait grand-chose.
00:04:08Nous décidons de fouiller dans les poubelles des restaurants voisins.
00:04:11Là encore, nous faisons d'autres trouvailles.
00:04:14Du taboulé en barquette.
00:04:16Mais aussi le produit phare de toutes les brasseries.
00:04:20C'est du tartare sous vide.
00:04:25Un tartare tout prêt, le restaurateur n'a plus qu'à ouvrir la barquette.
00:04:30Laissez la viande quelques minutes au contact de l'air.
00:04:34Elle reprendra sa couleur rouge vive d'origine.
00:04:38Le steak tartare, logiquement, ça devrait être fait à partir d'une viande fraîche
00:04:42et d'une viande entière.
00:04:45Et haché à la commande dans un choix réfrigéré.
00:04:48Là, le client, on n'a aucune idée de quel morceau de viande c'est.
00:04:54C'est steak tartare.
00:04:56Alors combien de restaurateurs trichent sur le fait maison ?
00:04:59Pour mesurer l'ampleur du phénomène,
00:05:01nous décidons de tester d'autres établissements dans différents quartiers de la capitale.
00:05:05Mais cette fois-ci, nous sommes accompagnés de notre complice,
00:05:09Xavier Delamure, qui est du métier.
00:05:11Et partout, c'est le même scénario.
00:05:21Dans un premier temps, tout est fait pour rassurer le client.
00:05:36Bon appétit.
00:05:37Merci beaucoup.
00:05:40Xavier goûte l'énème et il a un soupçon.
00:05:43Il décide d'interpeller le responsable.
00:05:46Excusez-moi.
00:05:48Alors, je suis désolé, mais l'énème, c'est vous qui vous dites...
00:05:51Expliquez-moi comment ils font ça, parce que...
00:05:54Elle m'a dit que c'était maison.
00:05:55Elle prend de l'énème parce que...
00:05:5716 euros.
00:05:59Franchement, vous allez chez les Chinois, c'est exactement pareil.
00:06:02Vous les faites comment ?
00:06:03Le chef, il peut m'expliquer comment...
00:06:04Moi, je suis restaurateur, donc je veux bien qu'il m'explique comment il fait ça.
00:06:07Et s'il les a fait maison...
00:06:09Non, c'est pas maison.
00:06:10Ah, c'est pas maison, bah ouais.
00:06:11La petite, elle nous a dit que c'était maison.
00:06:13On fait ça, je vous donne quelque chose à la classe ?
00:06:16Qu'est-ce que vous faites maison, vraiment ?
00:06:18Parce qu'elle nous a dit que c'était maison quand on est arrivés.
00:06:20Non, mais...
00:06:23Moi, j'ai pas confiance.
00:06:24C'est un endroit où on t'a menti à la base.
00:06:26On te dit que c'est maison, mais en fait, après, tu t'aperçois que quelqu'un d'autre te dit que c'est pas maison.
00:06:30Quelque part, vaut mieux partir, tu payes.
00:06:32Ou limite, tu demandes à pas payer.
00:06:36Bah, c'est...
00:06:37Démonstration lorsque l'addition arrive.
00:06:39Pour trois entrées, nous devons payer 45 euros.
00:06:42La soupe ?
00:06:44Vous m'avez retiré la soupe, c'est gentil.
00:06:45Mais les naines, pour moi, elle m'a trompé sur la marchandise.
00:06:47Elle m'a dit qu'elle les faisait maison, c'est pas bon.
00:06:49Bah, d'accord.
00:06:53On paye rien.
00:06:57Je vous remercie de pas nous faire payer, mais...
00:06:59Vous êtes bien d'accord, c'est pas normal.
00:07:00Vous les achetez où, les naines ?
00:07:01C'est qui qui vous livre ça ?
00:07:03Un restaurateur.
00:07:04Un restaurateur.
00:07:05Un chinois qui les fait exprès, hein.
00:07:07Ouais.
00:07:08Vous êtes bien d'accord, c'est pas normal.
00:07:11Pas de problème. Au revoir.
00:07:13Certains restaurateurs sont mal à l'aise, d'autres assument sans complexe.
00:07:25Dans cette brasserie du 2e arrondissement,
00:07:27le maître d'hôtel va même se montrer très loquace.
00:07:31Bonjour.
00:07:32Alors, confit de canard maison, c'est ça ?
00:07:34Oui, confit de canard.
00:07:35C'est vous qui le faites, le confit de canard ?
00:07:37Oui, oui.
00:07:38Ah bon, parce que le serveur, il m'a dit que c'était vous qui le faisiez, alors...
00:07:40Ah, oui, oui.
00:07:42Il y a aucun restaurant qui fait des confits de canard.
00:07:43On les achète faits.
00:07:44Ah, d'accord. Il n'y a plus personne qui fait des confits de canard en France.
00:07:46Non.
00:07:48Et les lasagnes, elles sont maison, ça ?
00:07:49Les légumes, oui.
00:07:51Et les autres ?
00:07:52Non.
00:07:53C'est très long à faire.
00:07:54Quand vous avez une carte où il y a autant de choses, c'est pas bien fait.
00:07:57Ah, d'accord.
00:07:58Et dans les desserts ?
00:08:00Les desserts, uniquement la farceaupe, on les met.
00:08:02Mais le reste, c'est la même chose.
00:08:05S'ils veulent aller dans les brasseries, il y en a sur les autres.
00:08:07Moi, je vous le dis, si je veux, j'y vais.
00:08:10Ah, d'accord.
00:08:11Parce que là, je vois tous ces touristes, là, je vois des Indiens, des Japonais et tout.
00:08:14Quelle image ils auront de la France, après ?
00:08:16Vous trouvez pas qu'ils se posent des questions ?
00:08:18En culinaire, c'est des ingards.
00:08:24Comme de l'an 40, il y a les autres maisons, quoi.
00:08:27Si vous voulez la fumer maison, il faut aller dans les gastronomes.
00:08:30C'est pour ça que ça coûte si cher.
00:08:33Vous allez sur la place Vendôme, vous mangez, vous prenez du frais, extrêmement cher.
00:08:38Ça veut dire qu'il n'y a que les riches qui peuvent bien manger au fond.
00:08:40Pareil, oui.
00:08:45Là, on est typique dans le mépris des clients.
00:08:47Parce que ce qu'on a entendu, c'est qu'à chaque fois, on vous garantit que c'est maison.
00:08:51En fait, quand vous creusez un peu, vous apercevez que le maison, il est fait de maison ailleurs.
00:08:56Il est fait dans des maisons mais ailleurs.
00:08:58Alors que ce soit des petites usines, des petits artisans, des labos.
00:09:02Mais je crois pas qu'on ait envie, quand on est à la maison, on fait sa cuisine dans sa maison.
00:09:08Alors, d'où viennent les produits servis au restaurant ?
00:09:11Selon les estimations des professionnels, la moitié des restaurateurs ne font plus leur marché.
00:09:16Tôt le matin, ils se font livrer par de grands groupes industriels.
00:09:21Des sociétés qui vendent uniquement sur catalogue.
00:09:23Entrée, plat, dessert.
00:09:26On y trouve de tout, principalement surgelé.
00:09:30Tartare de saumon prêt à servir en 12 minutes.
00:09:33Bœuf bourguignon et ses petits légumes.
00:09:36Assortiment de pâtisseries pour café gourmand.
00:09:41Des fournisseurs qui font tout pour inciter les restaurateurs à acheter leurs produits.
00:09:45Et pour les professionnels, il existe des supermarchés spécialisés dans les plats préparés.
00:09:52Ici, les journalistes ne sont pas les bienvenus.
00:09:54Nous décidons de nous faire passer pour des restaurateurs débutants et filmons en caméra cachée.
00:10:02A l'intérieur, c'est le temple de la démesure.
00:10:06Les jambons sont vendus entiers et les conserves de tomates font 5 litres.
00:10:11Des produits de base, des produits frais, mais surtout des kilomètres de rayons de plats tout près surgelés ou sous vide.
00:10:18La plupart sont conditionnés en portions individuelles, calibrées pour une assiette de brasserie.
00:10:24Des tarifs très éloignés de ce que l'on paye au restaurant.
00:10:27Ces cuisses de canard confites à la graisse de canard congélée, 11,20€ les 6.
00:10:32Soit 1,85€ la cuisse de canard, revendue entre 12 et 20€.
00:10:37C'est quoi ?
00:10:38Ça c'est du bœuf bourguignon.
00:10:402€ la portion 250g.
00:10:42Quant à la star des desserts, le fameux moelleux au chocolat.
00:10:50Ça vaut 74 centimes la pièce.
00:10:54Acheté 74 centimes, ce dessert sera vendu entre 5 et 8€ à la carte.
00:11:00De quoi faire des marges énormes.
00:11:03Et pour nous séduire davantage, certains vendeurs ont un argument imparable.
00:11:08Grâce à leurs produits, on peut même faire des économies sur le personnel.
00:11:12Saumon à la lettre, à la mètre, du porc sirop.
00:11:14Saumon à l'oseille.
00:11:15C'est du standard.
00:11:16D'accord.
00:11:18Ce qu'on nous offre, on balance, on met du fond.
00:11:21Vous n'avez même pas besoin d'un cuisinier, un type qui se démerde un petit peu, il est capable de faire ça.
00:11:25C'est dans un bain-marie ou au micro-ondes, c'est une jolie présentation, il en vaut rien.
00:11:30Très tentant, d'autant plus que les clients ne s'aperçoivent de rien.
00:11:34Ce jeune restaurateur a bien compris le système et nous donne des conseils.
00:11:39On a rempli le moelleux.
00:11:41Ah oui, on a l'impression que c'est vraiment fait maison.
00:11:43Vraiment, si vous l'ouvrez, vous allez voir.
00:11:45Tout ça, ça peut passer.
00:11:46Ça peut passer pour faire du fait maison.
00:11:48Avec un peu de sucre glace par-dessus, ça passe.
00:11:51Ils ne verront rien.
00:11:52Oui, ils ne verront rien.
00:11:53Avec le moelleux, même le fondant au chocolat.
00:11:55Ah oui.
00:11:56Le fondant au chocolat crème anglaise, ça passe aussi.
00:11:58Oui.
00:11:59Il y a aussi les tartes au poivre, celle-là aussi, elle est pas mal.
00:12:02La tarte au citron, elle a 5 euros.
00:12:045 euros ?
00:12:05Oui.
00:12:06Franchement, c'est un bon bénéfice.
00:12:08Servie dans une assiette avec un petit coulis, on peut vendre ça à 5 euros.
00:12:12Ah oui, facile.
00:12:13Ah oui, donc là...
00:12:14Franchement, c'est facile.
00:12:15Ils verront que du feu.
00:12:17Avec une part, vous avez déjà récupéré votre argent.
00:12:20On a racheté là-bas, oui, elle coûte 5 euros.
00:12:22Ça ne sert à rien de le faire nous-mêmes.
00:12:24Bien sûr, ça ne sert à rien.
00:12:25C'est pas important.
00:12:26Tous les baissiers font tout bien maintenant au niveau des tartes.
00:12:29Ça ne sert à rien de vous casser la tête à battre et casser des oeufs.
00:12:33Alors, pourquoi de telles dérives ?
00:12:35Existe-t-il une loi qui encadre le fait maison ?
00:12:41Pour le savoir, nous décidons d'appeler le secrétariat d'État à la consommation.
00:12:46Bienvenue au ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.
00:12:50Et la surprise...
00:12:51Bonjour, on aurait aimé avoir des précisions sur la définition légale du fait maison, alors...
00:12:56Il n'y a pas de texte qui définit le fait maison.
00:12:58Il n'y a rien de contraignant, véritablement.
00:13:01Simplement, si vous voulez, dans le Code Conso, on est censé, quand on est un professionnel,
00:13:05et qu'on allègue quelque chose, par exemple, fait maison sur sa carte ou sur son produit,
00:13:09on est censé, bien évidemment, d'une part, que ce soit la vérité,
00:13:12et deuxièmement, d'être capable de justifier.
00:13:14Mais le fait maison en lui-même, il n'y a pas...
00:13:17Il n'y a pas de définition spécifique du fait maison.
00:13:19D'accord.
00:13:20Il n'y a pas de texte qui vous dit le fait maison, ça veut dire ça,
00:13:23et tout ce qui en sortira sera invariablement puni maintenant.
00:13:26Comment vous expliquez ça ?
00:13:29Ah, ça, je sais pas. Franchement, c'est...
00:13:32Pour monter très, très loin...
00:13:34Donc il y a un vide juridique ?
00:13:36Je voudrais pas que vous parliez d'une vide juridique.
00:13:38Enfin, c'est notre droit, mais tout ce qui n'est pas interdit est autorisé.
00:13:42Merci.
00:13:43Vous entrez, bonne journée.
00:13:45Un projet de loi est en cours,
00:13:47mais pour l'heure, il n'existe aucune réglementation sur le fait maison.
00:13:50Certains en profitent pour faire illusion auprès des clients.
00:13:53Et vous allez voir que c'est très simple.
00:13:57Patricia Alexandre est critique gastronomique pour un célèbre guide.
00:14:01Depuis des années, elle milite pour un meilleur encadrement du secteur.
00:14:05Bonjour, chef.
00:14:06Ce matin, elle nous donne rendez-vous dans un restaurant de la capitale
00:14:09pour nous convier à une démonstration.
00:14:11Avec le chef cuisinier, elle veut nous montrer comment fabriquer du faux fait maison.
00:14:16Patricia a acheté des moelleux au chocolat surgelés chez un grossiste
00:14:19et demande au chef de les préparer.
00:14:22C'est des moelleux au chocolat.
00:14:24Des moelleux au chocolat qui sont éclus.
00:14:27Ils sont cuits.
00:14:28Ah, ils sont déjà cuits.
00:14:29Surgelés.
00:14:30Cuits, surgelés.
00:14:31Donc, mode d'emploi.
00:14:34Je fais le four en micro-ondes.
00:14:36Il faut les mettre au micro-ondes.
00:14:38Voilà, donc il faut un micro-onde.
00:14:40Donc, c'est là où on peut dire que dans certains restaurants,
00:14:43le micro-onde, c'est presque des séries de micro-ondes,
00:14:47des batteries de micro-ondes qu'il leur faut.
00:14:49Ils n'ont même pas besoin de four.
00:14:525 secondes.
00:15:04Il est bien, hein ?
00:15:05Ce qui est quand même fabuleux, c'est de savoir qu'en 40 secondes, il est envoyé.
00:15:09Donc, on n'a pas de problème.
00:15:11On n'a pas besoin d'être bien organisé.
00:15:13Si vous servez ça directement, sans rien ajouter,
00:15:16est-ce que vous pouvez dire que c'est fait maison ?
00:15:18Mais il n'en est pas question.
00:15:20Mais ce n'est pas fait maison du tout.
00:15:22Alors, comment faire croire au client que le moelleux est bien fait maison ?
00:15:26Il suffit d'ajouter une touche personnelle à l'assiette,
00:15:29ce qui permettra de le vendre plus cher.
00:15:31On va rajouter quelques framboises.
00:15:34Alors là, on fait un peu de cosmétique.
00:15:36Voilà.
00:15:37On fait pour que ça fasse beau.
00:15:39Et le client va se dire, ça fait tellement beau
00:15:43que ça doit être bon et que ça doit être fait maison.
00:15:46C'est ce qui se donne autant le mal.
00:15:48Si ce n'est que même la crème anglaise,
00:15:50vous pouvez l'avoir achetée en briques.
00:15:52Vous prenez votre petite brique.
00:15:54Un petit tour.
00:15:55Et en avant.
00:15:57Et le client est ravi.
00:15:59Comment les clients peuvent-ils s'y retrouver ?
00:16:02Il existe un label créé en 2007 par le gouvernement.
00:16:05C'est le titre de maître restaurateur.
00:16:10Contrairement au reste de la profession,
00:16:12un maître restaurateur a l'obligation de respecter un cahier des charges très strict.
00:16:17Ce restaurant, par exemple, a été certifié en 2009
00:16:21et 80% des plats sont faits maison avec des produits frais.
00:16:25La cuisine doit être faite sur place.
00:16:27L'achat exclusif auprès d'artisans, de PME indépendante,
00:16:30des produits suivants, charcuterie, salaison.
00:16:32Le non-recours à des plats préparés.
00:16:34Et le travail et des produits acquis majoritairement frais.
00:16:37Ça, c'est 4 points qui sont indispensables
00:16:39pour obtenir ce titre de maître restaurateur.
00:16:42Problème, ce label est inconnu du grand public.
00:16:46Dans toute la France, seuls 1 400 restaurants l'ont obtenu.
00:16:50Pour les quelques 80 000 autres établissements, c'est le flou le plus total.
00:16:56Alors comment ne pas se faire avoir ?
00:16:58Le restaurateur Xavier Denamur nous donne une première astuce.
00:17:01Selon lui, avant même de rentrer à l'intérieur d'un restaurant,
00:17:05il faut déjà bien observer la carte.
00:17:07Alors là, c'est quelque chose d'absolument typique
00:17:10que tout consommateur devrait éviter.
00:17:12C'est en fait les cartes où on voit à peu près une vingtaine de plats,
00:17:16une dizaine d'entrées, une dizaine de salades.
00:17:19En plus, c'est dessert et tout, on a 80 choses à faire.
00:17:22Il est impossible, impossible que dans une cuisine,
00:17:25dans un petit bistro, dans une brasserie,
00:17:27ça sorte en étant des produits qui ont été fabriqués le matin,
00:17:30bruts, faits maison.
00:17:31Donc c'est absolument évident que ça va être industriel.
00:17:35Dès qu'on voit ce genre de carte, il faut éviter, il faut fuir tout de suite.
00:17:39Deuxième astuce, bien regarder son assiette.
00:17:43Pour nous apprendre à reconnaître un vrai confit de canard maison,
00:17:46Xavier nous convie dans son bistro parisien et nous propose un test.
00:17:52Ça, c'est la cuisse de canard fraîche.
00:17:54Dans sa cuisine, il réchauffe une cuisse de canard préparée par son chef.
00:17:59À côté, un confit en conserve.
00:18:09Ensuite, il les sert avec la même garniture.
00:18:17À gauche, le confit maison.
00:18:19À droite, le confit en boîte.
00:18:21Comment vous reconnaissez un vrai d'un faux ?
00:18:23Comment faut-on voir ?
00:18:25Déjà, il y a un truc qui ne trompe pas,
00:18:27c'est qu'on voit ici, là, ça a été manchonné.
00:18:31C'est-à-dire que ça a été coupé.
00:18:33Ça, c'est qu'un industriel qui s'est coupé comme ça, c'est clair et tout.
00:18:35Nous, on laisse toujours, on a la cuisse à la rive entière.
00:18:38La deuxième chose pour voir,
00:18:40la technique absolue pour voir si c'est un industriel, la boîte, etc.,
00:18:44c'est de prendre la chose, et en principe, on va voir tout de suite,
00:18:47vous faites ça, hop !
00:18:52Il n'y a plus rien.
00:18:54Eh bien ça, quand l'os, il est lisse comme ça,
00:18:57il n'y a plus rien.
00:18:59Et là, ça le fait, donc là, ça donne ça.
00:19:01Vous prenez ça, vous dites, monsieur, excusez-moi,
00:19:03mais je ne crois pas que ce soit vous qui l'avez fait.
00:19:05Et ça, c'est dû à quoi ?
00:19:07C'est trop de cuisson. Ils ont besoin de beaucoup de cuir pour conserver.
00:19:09C'est de la conserve, d'accord ?
00:19:11Nous, ça tient.
00:19:13Ça s'accroche à l'os.
00:19:15Mais ce qui ne trompe pas, c'est le goût.
00:19:18Xavier choisit un client à hasard pour faire un test à l'aveugle.
00:19:21C'est-à-dire qu'il n'y a plus rien.
00:19:23C'est-à-dire qu'il n'y a plus rien.
00:19:25C'est-à-dire qu'il n'y a plus rien.
00:19:27Xavier choisit un client à hasard pour faire un test à l'aveugle.
00:19:29Ce sera lui, un touriste breton.
00:19:31Alors le mieux, après, c'est de faire goûter.
00:19:33Vous n'avez pas mangé encore, vous ?
00:19:35Non.
00:19:37Vous allez me dire ce que vous pensez.
00:19:39Vous préférez commencer par laquelle ?
00:19:41Pour goûter, et vous dites ce que vous pensez
00:19:43du premier et du deuxième.
00:19:45Goûtez ça avec la peau. Donnez-moi l'autre.
00:19:47Merci.
00:19:49C'est excellent.
00:19:51C'est excellent.
00:19:53Maintenant, goûtez ça.
00:19:55J'ai à peine le temps.
00:19:57Vous goûtez, vous goûtez.
00:20:01Celui-ci est peut-être un petit peu plus salé
00:20:03Celui-ci est peut-être un petit peu plus salé
00:20:05que le premier.
00:20:07Je préfère en chair,
00:20:09en saveur, le premier.
00:20:11Alors là, c'est une cuisse de canard qu'on fait nous.
00:20:13Alors là, c'est une cuisse de canard qu'on fait nous.
00:20:15Ça c'est de la boîte.
00:20:17La boîte, c'est le sel.
00:20:19C'est donc ça.
00:20:21Ça peut être bien, une boîte.
00:20:23Après tout, il y a des choses en boîte qui sont très bien.
00:20:25Le problème, c'est que le restaurateur ne le dit pas.
00:20:27C'est-à-dire que ce monsieur, quand il vient,
00:20:29il a pas envie de manger une boîte.
00:20:31Une boîte, il peut s'ouvrir à la maison.
00:20:33Il a vraiment cette idée de vouloir manger un produit
00:20:35qui a été fait avec passion par le cuisinier
00:20:37à base de produits bruts et frais.
00:20:39Et puis, il voit quand même la différence.
00:20:41Dans certains pays européens, comme l'Italie,
00:20:43les restaurateurs doivent indiquer sur leur carte
00:20:45s'ils utilisent des produits surgelés.
00:20:47Xavier milite pour que la France adopte rapidement
00:20:49la même législation.
00:20:51Moi, je réclame que c'est une législation simple et claire.
00:20:53C'est pas un label.
00:20:55C'est une législation.
00:20:57Il faut que ce soit très, très simple.
00:20:59C'est-à-dire qu'on doit dire au consommateur,
00:21:01quand il arrive, il ouvre une carte.
00:21:03Il doit savoir si le produit vient d'usine
00:21:05ou si le produit est cuisiné sur place
00:21:07avec des produits bruts et frais.
00:21:09Donc, c'est au restaurateur, aujourd'hui, de le montrer
00:21:11en disant, nous, on fait vraiment nos produits, etc.
00:21:13Et de le montrer en termes de communication
00:21:15par rapport à leurs clients, de savoir en parler.
00:21:17Et puis, derrière tout ça,
00:21:19c'est aussi, surtout, aux législateurs
00:21:21de décider de dire qu'est-ce qu'on va manger
00:21:23dans les cuisines de France.
00:21:25Certains restaurateurs font beaucoup plus grave.
00:21:27Ils trichent sur l'hygiène.
00:21:29Au cours de notre enquête,
00:21:31nous avons découvert qu'il faut même se méfier
00:21:33des produits réputés frais et sains,
00:21:35comme le sandwich.
00:21:39Le sandwich, c'est la star de la pause déjeuner.
00:21:41Chaque jour,
00:21:43les Français en consomment 2 millions,
00:21:45soit un repas sur 4.
00:21:47Car le sandwich, en apparence,
00:21:49c'est un gage de fraîcheur.
00:21:51Mais n'y a-t-il aucun risque à manger un jambon-beurre ?
00:21:53Quels sont les critères
00:21:55d'un produit de qualité ?
00:21:59Pour le savoir, nous nous rendons
00:22:01dans cette boulangerie du 15e arrondissement.
00:22:03Il est 10h du matin.
00:22:05Comme tous les jours, des légumes frais arrivent de Rungis.
00:22:07Frédéric Lallos,
00:22:09chef de boulanger et meilleur ouvrier de France,
00:22:11vérifie la marchandise.
00:22:13Les tomates, c'est bon.
00:22:15Les poivrons, ça roule.
00:22:17La salade, ça marche.
00:22:19OK, ça marche.
00:22:21Tout est bon pour moi.
00:22:23Bien évidemment,
00:22:25la qualité, ça passe par toutes ces matières premières
00:22:27qui doivent être
00:22:29de première fraîcheur.
00:22:31Et bien évidemment,
00:22:33le plus goûtu possible.
00:22:35Des produits frais et du pain maison
00:22:37pour fabriquer des sandwiches.
00:22:39Depuis la crise, c'est devenu
00:22:41le produit phare de ces deux boulangeries
00:22:43car de moins en moins de clients ont les moyens
00:22:45d'aller au restaurant.
00:22:47Ça fait vraiment partie des choses qui sont devenues
00:22:49très importantes pour notre chiffre d'affaires.
00:22:51On vend en moyenne entre
00:22:53120 et 150 sandwiches par boulangerie.
00:22:55Ça représente
00:22:57quelle proportion du chiffre d'affaires ?
00:22:59On est entre 20 et 25%.
00:23:01Donc pour une boulangerie,
00:23:03c'est quand même bien, je trouve.
00:23:05À 10h30, il faut fabriquer
00:23:07plus d'une centaine de sandwiches en moins d'une heure
00:23:09avant l'arrivée des premiers clients.
00:23:15Ici, pour respecter les normes d'hygiène,
00:23:17la préparatrice porte des gants
00:23:19et elle en change à chaque fois
00:23:21qu'elle manipule un nouvel aliment.
00:23:29Quant à la durée de vie d'un sandwich,
00:23:31dans cette boulangerie,
00:23:33ça ne passe pas une journée.
00:23:35Le soir, tout est jeté.
00:23:37C'est bien évidemment.
00:23:39La question ne se pose même pas.
00:23:41Là, il est hors de question de repasser un sandwich de la veille.
00:23:43On ne fait pas sur le pain,
00:23:45on ne fait sur rien du tout.
00:23:47On ne repasse rien du tout de la veille.
00:23:49On ne va certainement pas le faire sur le sandwich
00:23:51qui est presque un produit plus sensible que les autres.
00:23:53Parce que malgré tout, il y a de la mayonnaise,
00:23:55donc il ne faut pas s'en importer quoi non plus.
00:23:57On y va, les gens sont arrivés.
00:23:59Tenez Fatna, c'est pour vous ça.
00:24:01Merci.
00:24:03Ici, les tarifs varient entre 2,60€ le jambon-beurre
00:24:05et 4,30€ le poulet crudité.
00:24:09C'est plus cher que la moyenne nationale,
00:24:11mais le boulanger met en avant son savoir-faire.
00:24:13Sur un sandwich,
00:24:15Frédéric Lallos réalise 30% de marge nette.
00:24:17C'est trois fois plus
00:24:19que la restauration traditionnelle.
00:24:21Je vais vous prendre un thon crudité s'il vous plaît.
00:24:23Loin devant le hamburger,
00:24:25le sandwich,
00:24:27c'est le best-seller de la restauration rapide.
00:24:31Merci.
00:24:33Devant un tel succès,
00:24:35de nombreuses chaînes spécialisées
00:24:37ont investi le marché.
00:24:39De grandes enseignes censées répondre
00:24:41à toutes les normes de sécurité alimentaire.
00:24:45Pourtant, nous avons découvert que dans certains magasins,
00:24:47les règles de base ne sont pas respectées.
00:24:51Pire, certains employés se livreraient
00:24:53à des pratiques dangereuses.
00:24:55Cette chaîne est l'un des leaders du marché.
00:24:57Avec ses boutiques à la décoration soignée,
00:24:59elle vise une clientèle urbaine et aisée.
00:25:01Sur son site internet,
00:25:03elle garantit des produits frais,
00:25:05bons et naturels.
00:25:07Et visiblement, les clients y croient.
00:25:09Ça paraît frais.
00:25:11Tu le casses suffisamment pour que je l'achète ?
00:25:13L'endroit a l'air parfait.
00:25:15Franchement,
00:25:17j'ai jamais eu le moindre problème
00:25:19avec ma nourriture ici.
00:25:21C'est top bon. Moi, je trouve ça très très bon.
00:25:23Parce que c'est très frais.
00:25:25Franchement, j'ai rarement été déçue de leur produit.
00:25:29Pourtant, en mai dernier,
00:25:31les services d'hygiène ont épinglé l'un des magasins
00:25:33de cette chaîne.
00:25:35Ils ont adressé un avertissement à cet établissement
00:25:37après avoir constaté plusieurs manquements
00:25:39à la réglementation.
00:25:41Traçabilité des produits d'origine animale ?
00:25:43Non conforme.
00:25:47Plan de nettoyage et de désinfection ?
00:25:49Non conforme.
00:25:51Procédure relative à l'hygiène
00:25:53du personnel ?
00:25:55Non conforme.
00:25:59Des conclusions inquiétantes.
00:26:01Depuis cet avertissement,
00:26:03ce magasin s'est-il mis en règle ?
00:26:05Pour le savoir,
00:26:07nous avons décidé de faire embaucher
00:26:09une de nos journalistes dans ce même magasin.
00:26:11Elle se fait passer pour une étudiante
00:26:13et présente son CV au directeur.
00:26:15Vous recherchez actuellement ?
00:26:17D'accord.
00:26:23Bien sûr.
00:26:25C'est très important.
00:26:27Tout à fait.
00:26:29Je connais un petit peu le concept.
00:26:31D'accord.
00:26:33Vous me rappelez la semaine ?
00:26:35D'accord.
00:26:37Merci, au revoir.
00:26:39L'entretien a duré une minute à peine.
00:26:41Peu après,
00:26:43alors qu'elle n'a aucune expérience,
00:26:45la journaliste est embauchée pour un salaire mensuel
00:26:47de 1073 euros net.
00:26:51Trois jours plus tard,
00:26:53la journaliste passe sa première journée
00:26:55et enfile la tenue réglementaire.
00:26:57Pendant une semaine,
00:26:59elle va filmer en caméra cachée
00:27:01les coulisses de ce magasin.
00:27:05Bonjour.
00:27:07Bonjour.
00:27:09Enchantée.
00:27:11Merci.
00:27:13Dans cette grande cave en sous-sol,
00:27:15une dizaine de personnes préparent
00:27:17sandwichs, salades et plats chauds.
00:27:19De quoi ?
00:27:21Des produits qui semblent livrés à eux-mêmes.
00:27:23T'es où ? T'as quel poste ?
00:27:25J'ai un poste de...
00:27:27Ok.
00:27:29Tout de suite,
00:27:31sans avoir reçu aucune formation à l'hygiène,
00:27:33la journaliste doit se mettre au travail.
00:27:35Sa mission ?
00:27:37Gérer les stocks de produits et les mettre en rayon.
00:27:47L'avertissement des services de contrôle
00:27:49est-il fait ? Visiblement non.
00:27:51J'en prends un de chaque, non ?
00:27:53Dès le premier jour,
00:27:55notre journaliste constate que
00:27:57certaines règles d'hygiène ne sont pas respectées.
00:27:59Les employés
00:28:01touchent les aliments sans se laver
00:28:03les mains et sans gants.
00:28:05C'est encore congelé.
00:28:07Dans la cuisine,
00:28:09la poubelle est placée
00:28:11juste à côté de la réserve de pain
00:28:13pour préparer les sandwichs.
00:28:15On les litre ? Oui.
00:28:17Par terre,
00:28:19une caisse de saumon est posée à même le sol.
00:28:21Un sol très sale
00:28:23que seul notre journaliste
00:28:25prend l'initiative de nettoyer.
00:28:29En plus,
00:28:31cet employé fabrique des sandwichs
00:28:33sans charlotte sur la tête,
00:28:35ce qui est interdit.
00:28:37À côté, son collègue prépare du couscous
00:28:39au poulet. Dans les stocks,
00:28:41il vient de faire une découverte
00:28:43alarmante.
00:28:45Ça fait deux semaines.
00:28:47Il était bâti le 20 juin.
00:28:51Il était bleu, le poulet.
00:28:55Cela fait rire l'employé,
00:28:57mais cette viande avariée aurait pu contaminer
00:28:59d'autres produits et s'avérer
00:29:01très dangereuse pour les clients.
00:29:05Plus tard,
00:29:07une salariée grippée
00:29:09se mouche à côté du plan de travail.
00:29:11Juste après,
00:29:13elle n'hésite pas à mettre ses doigts
00:29:15à l'intérieur des sandwichs
00:29:17pour les identifier.
00:29:27À leur négligence
00:29:29ou manque de formation,
00:29:31nous avons rencontré un ancien directeur
00:29:33adjoint de ce magasin.
00:29:35Il y a travaillé pendant trois ans
00:29:37avant de démissionner en juin dernier
00:29:39et que réparer pratiques
00:29:41de cette chaîne de restauration.
00:29:43Moi, en tant que manager,
00:29:45je n'ai jamais suivi
00:29:47une formation d'hygiène
00:29:49au sein de cet enseignement.
00:29:51Jamais. Il n'y avait aucune procédure
00:29:53et là encore, ce n'était pas de notre fait,
00:29:55on n'a eu aucune formation,
00:29:57aucune procédure sur la traçabilité
00:29:59des produits d'origine animale.
00:30:01C'est-à-dire que la loi stipule
00:30:03qu'on doit, si on a un contrôle,
00:30:05pouvoir justifier de la traçabilité
00:30:07de l'avion qu'on a mis
00:30:09dans telle salade, telle date.
00:30:11Et tout ça, ce n'était pas fait, en fait.
00:30:13Absence de formation
00:30:15du personnel, mais il y a pire.
00:30:17Dans les jours qui suivent,
00:30:19notre journaliste infiltrée est chargée
00:30:21de mettre en rayon les sandwichs et les plats
00:30:23préparés en cuisine. Et elle va faire
00:30:25une découverte inquiétante.
00:30:27Elle remarque que certains produits n'ont pas
00:30:29d'étiquette indiquant leur date limite de consommation.
00:30:31Aussitôt, elle en informe
00:30:33sa supérieure.
00:30:35Là, il n'y a pas d'étiquette.
00:30:39Vas-y, s'il te plaît, ça fait
00:30:41dix mille boîtes que tu dates pas, fais attention.
00:30:43Non, là, je te jure,
00:30:45il n'y a aucune date. Non, au-dessus,
00:30:47il n'y a rien, je te dis. Ça fait plusieurs, là.
00:30:51La journaliste décide de demander
00:30:53au directeur ce qu'elle doit faire
00:30:55des produits non datés.
00:30:57Ah, il y a des boîtes et de la salade
00:30:59et des plâchons où il n'y a pas d'étiquette,
00:31:01je fais quoi ? Tu les mélanges
00:31:03avec des tiquetiers.
00:31:05Je les ré-étique
00:31:07à quel jour.
00:31:09Il y a des salades.
00:31:13Il y a un peu un mélange de tout.
00:31:15Aujourd'hui, pour demain.
00:31:17Aujourd'hui, pour demain.
00:31:19OK, d'accord.
00:31:21Visiblement, le directeur prend
00:31:23le problème à la légère.
00:31:25Du coup, la journaliste doit
00:31:27redater elle-même les produits
00:31:29et les remettre en rayon sans même avoir
00:31:31à vérifier leur date de fabrication.
00:31:41Dominique, voisin, est spécialiste
00:31:43de l'hygiène et forme les restaurateurs
00:31:45à la réglementation en vigueur.
00:31:47Selon lui, cette pratique
00:31:49est strictement interdite.
00:31:53Un grand principe,
00:31:55du moment qu'il n'y a pas d'étiquette,
00:31:57on doit jeter.
00:31:59Ça s'appelle la transparence.
00:32:01Dans le doute, on jette.
00:32:03Comment vous expliquez ce genre de dérive ?
00:32:05Ils font passer la rentabilité avant l'hygiène.
00:32:07C'est ça, le problème.
00:32:09Il faudrait faire passer l'hygiène avant la rentabilité.
00:32:11Une recherche de la rentabilité
00:32:13qui conduirait même
00:32:15à une pratique encore plus grave,
00:32:17la remballe.
00:32:19En rayon, notre journaliste trouve
00:32:21un sandwich périmé d'une journée.
00:32:23Elle décide de le signaler à sa supérieure
00:32:25qui va lui faire un aveu surprenant.
00:32:27Dans la boîte des sandwichs,
00:32:29il y a une étiquette
00:32:31où c'est écrit
00:32:33jusqu'au 6.07.2011.
00:32:35Il y en a combien ?
00:32:37Si il y en a plusieurs comme ça,
00:32:39tu les dessines.
00:32:41C'est lui qui fait ce qu'il fait.
00:32:43S'il veut les redater,
00:32:45je ne sais pas.
00:32:47Il sait dire quoi, les redater ?
00:32:49S'il veut les mettre jusqu'à aujourd'hui.
00:32:51D'accord, c'est lui qui décide.
00:32:53Toi, tu ne les mets pas en lien
00:32:55parce qu'après, c'est grave.
00:32:57Tu ne les mets pas.
00:32:59Après, je lui demande si on les redate ou pas.
00:33:01Non, tu ne dis rien.
00:33:03Je lui pose.
00:33:05OK, d'accord.
00:33:07La journaliste va donc
00:33:09porter le sandwich périmé au directeur.
00:33:11Là, j'ai un sandwich
00:33:13qui est du 6.
00:33:15Qu'est-ce qu'on en fait ?
00:33:17Étonnamment, il le met de côté
00:33:19avec d'autres produits dont la date limite
00:33:21de consommation est dépassée.
00:33:23Pourquoi ne les a-t-il pas jetés
00:33:25directement à la poubelle ?
00:33:27Va-t-il les redater ?
00:33:29Nous n'en verrons pas plus.
00:33:33L'ancien manager
00:33:35nous avoue qu'il lui arrivait souvent
00:33:37de changer l'étiquette des sandwichs périmés.
00:33:39Voilà, le soir venu,
00:33:41fermeture du magasin,
00:33:43nous, ce qu'on faisait, la technique,
00:33:45consistait à enlever cette date
00:33:47puisque c'était des étiquettes que nous faisions nous-mêmes,
00:33:49que nous apposions nous-mêmes.
00:33:51Et on en recollait une nouvelle.
00:33:53Pour les salades, comme visuellement,
00:33:55ça se voit une salade quand elle n'est pas fraîche
00:33:57parce qu'elle est toute fliterie,
00:33:59il suffisait juste de retirer
00:34:013-4 feuilles de salade au-dessus,
00:34:03de remettre un peu de fraîche,
00:34:05et hop, c'est reparti, on remettait le couvercle,
00:34:07on changeait tout simplement la date.
00:34:09Qui vous demandait de faire ça ?
00:34:11Ça n'a jamais été demandé explicitement,
00:34:13mais on nous le faisait comprendre
00:34:15à travers les chiffres, en nous disant
00:34:17comment ça se fait qu'on a autant de pertes,
00:34:19pourquoi tel autre magasin
00:34:21arrive à faire moins de pertes.
00:34:23C'est une certaine pression, je veux dire,
00:34:25mise par la hiérarchie
00:34:27qui nous émit et qui nous pousse à faire ça.
00:34:31La ramballe, une pratique illégale
00:34:33qui peut même entraîner la fermeture
00:34:35administrative du magasin.
00:34:37Car d'après notre spécialiste de l'hygiène,
00:34:39il peut y avoir un risque
00:34:41pour la santé du consommateur.
00:34:43Si un client mange un sandwich au jambon
00:34:45qui est périmé d'une journée, est-ce que c'est dangereux ?
00:34:47Un sandwich au jambon, oui.
00:34:49Normalement, un sandwich qui est préparé,
00:34:51c'est pour la journée.
00:34:53S'il n'a pas été consommé dans la journée,
00:34:55le restaurateur doit le jeter.
00:34:57Quels sont les risques ?
00:34:59Il peut y avoir un risque de contamination,
00:35:01indigestion,
00:35:03dérangement intestinal.
00:35:05Surtout si c'est un produit
00:35:07qui a été manipulé.
00:35:09Et un sandwich a été automatiquement manipulé.
00:35:11Donc c'est un établissement
00:35:13dans lequel je n'irais pas manger.
00:35:15Comment de telles dérives
00:35:17peuvent-elles se produire dans un magasin
00:35:19d'une grande chaîne de restauration ?
00:35:21Nous décidons d'interviewer
00:35:23les dirigeants de cette enseigne.
00:35:25Et là, surprise,
00:35:27nous découvrons qu'ils sont au courant de ces mauvaises pratiques.
00:35:29Ils effectuent eux-mêmes
00:35:31des audits dans leurs magasins tous les 6 mois,
00:35:33et dans 2 boutiques,
00:35:35ont constaté des rapages.
00:35:37Plat chaud périmé d'une journée
00:35:39retrouvé en rayon,
00:35:41date limite d'utilisation dépassée
00:35:43sur des cubes de collins
00:35:45ou encore un dessert redaté à J2.
00:35:47Mais pour les dirigeants
00:35:49de l'enseigne, qui comptent 130 boutiques,
00:35:51ce sont des cas isolés.
00:35:53Est-ce que c'est politique d'entreprise ?
00:35:55Non, pas du tout.
00:35:57Je dirais même que c'est
00:35:59l'antithèse politique d'entreprise.
00:36:01Et si ça se passe, soit chez nous,
00:36:03soit chez quelqu'un d'autre, c'est quelqu'un
00:36:05qui a, quoi qu'il en soit, dérogé à des règles.
00:36:07C'est pas ce qu'ils disent.
00:36:09Ils disent que c'est parce qu'ils avaient la pression
00:36:11qu'ils ont des stocks.
00:36:13Ils ont pas une pression, ils ont ce qu'on vit
00:36:15dans toutes les entreprises.
00:36:17Ils sont payés
00:36:19pour gérer
00:36:21une entreprise, donc de gérer
00:36:23tous les flux qui vont avec.
00:36:25Mais en aucun cas, ils ne sont payés
00:36:27pour ne pas faire de pertes.
00:36:29Ce sont des directives qui ont pu être prises
00:36:31que sur place
00:36:33et en cachette,
00:36:35j'insiste sur le mot, en cachette,
00:36:37de nous, direction de l'entreprise.
00:36:39Il semblerait aussi qu'il y ait certains employés
00:36:41qui se mouillent chez un monsieur qui touche
00:36:43des allumants. Comment vous expliquez ce genre
00:36:45de choses ?
00:36:47Parce que, justement,
00:36:49chaque personne est individuelle et on n'est pas
00:36:51à l'abri qu'une personne
00:36:53décide aujourd'hui
00:36:55de moins se laver les mains, par exemple,
00:36:57ou mettre sa charlotte de travers
00:36:59ou quoi que ce soit. Eh bien,
00:37:01encore une fois, là, on doit
00:37:03systématiquement s'assurer
00:37:05que chaque personne est à son poste,
00:37:07qu'il y a un milieu adéquat au quotidien.
00:37:09Et un employé est censé être formé
00:37:11au bout de combien de temps à l'hygiène ?
00:37:13Un salarié est formé sur le terrain.
00:37:15Quand on prend un préparateur
00:37:17ou une vendeuse, ils rentrent dans une entreprise,
00:37:19on ne peut pas former pendant trois semaines
00:37:21ou un mois. Manque de formation,
00:37:23pression sur le personnel,
00:37:25turnover important,
00:37:27des raisons qui expliqueraient ces dérapages
00:37:29sur l'hygiène.
00:37:31Ces dérives sont encore plus dangereuses
00:37:33quand les sandwiches contiennent de la viande,
00:37:35plus sensible aux bactéries.
00:37:37C'est le cas du sandwich préféré
00:37:39des jeunes, le kebab.
00:37:41Du pain, de la viande grillée,
00:37:43de la salade et une sauce blanche.
00:37:45Le kebab, c'est une recette d'origine
00:37:47turque qui a de plus en plus de succès en France.
00:37:49Avec 250 millions
00:37:51de kebabs vendus chaque année,
00:37:53il rapporte un milliard d'euros.
00:37:55Dans ce secteur, des milliers
00:37:57de petits restaurateurs indépendants,
00:37:59pas toujours formés aux normes d'hygiène.
00:38:01Alors, comment sont fabriqués les kebabs ?
00:38:03Comment être sûr de ne pas risquer
00:38:05l'intoxication alimentaire ?
00:38:07Pour le savoir,
00:38:09nous nous rendons à Tours.
00:38:11Nous avons rendez-vous
00:38:13avec un jeune entrepreneur qui a accepté
00:38:15de nous dévoiler les coulisses du secteur.
00:38:17Hakim a 27 ans.
00:38:19Il y a 8 ans,
00:38:21il a créé une chaîne de restauration spécialisée
00:38:23dans le kebab. Depuis,
00:38:25il a ouvert une cinquantaine de magasins
00:38:27en France et dans le monde.
00:38:29C'est ici qu'il a lancé son concept.
00:38:31Design, fraîcheur
00:38:33et surtout hygiène.
00:38:35Ce qui a été super important
00:38:37pour moi, c'est de toucher une nouvelle clientèle,
00:38:39une clientèle qui boudait un peu le kebab
00:38:41parce qu'on ne savait pas trop
00:38:43ce qu'il y avait dans le kebab, entre bon, pas bon,
00:38:45propre, pas propre. Les clichés aujourd'hui
00:38:47du kebab, c'est des employés qui n'ont pas
00:38:49de tenue de travail. Moi, j'ai même vu dans des kebabs
00:38:51des types qui travaillaient en blouson.
00:38:53Derrière le comptoir,
00:38:55ces tenues réglementaires
00:38:57obligatoires, gants,
00:38:59tabliers et calots
00:39:01vissés sur la tête.
00:39:03Et pour rassurer le client,
00:39:05il y a ici
00:39:07une interdiction au serrage des mains.
00:39:09Très très important parce que quand
00:39:11certaines fois on va dans des kebabs, les gens serrent les mains
00:39:13aux clients. Moi,
00:39:15je trouve ça désolant.
00:39:17Interdiction absolue
00:39:19pour le personnel de serrer la main des clients.
00:39:21Pas facile néanmoins
00:39:23de faire perdre toutes les mauvaises habitudes.
00:39:25Comme rendre la monnaie avec les gants
00:39:27ou servir à la préparation des sandwichs.
00:39:29Malgré tout,
00:39:31son pari fonctionne.
00:39:33Aujourd'hui, 65% de ses clients
00:39:35sont des femmes. On y vient même en famille
00:39:37et toujours pour les mêmes raisons.
00:39:39C'est propre surtout.
00:39:41Parce que
00:39:43c'est vrai que dans les autres kebabs, j'y vais jamais.
00:39:45Ah oui ?
00:39:47La propre idée, c'est ce qui fait tout parce que quand on rentre
00:39:49et qu'on voit que c'est propre, on sait qu'on peut rentrer.
00:39:51Enfin, je sais que je vois un kebab sale
00:39:53et un kebab d'en bas.
00:39:55Ce qui fait tourner le business
00:39:57d'Hakim, c'est la viande.
00:39:59Le problème, c'est que la viande est un produit
00:40:01sensible. Elle doit donc être
00:40:03d'une qualité et d'une hygiène irréprochables.
00:40:05Il y a de tout dans le marché du kebab.
00:40:07Dans le marché de la viande, il y a de tout.
00:40:09Si on trouve de la viande kebab entre 3 euros
00:40:11le kilo et 6,50 euros
00:40:13le kilo, c'est qu'il y a de tout.
00:40:15La qualité, elle a un prix et nous, aujourd'hui,
00:40:17on veut travailler sur du kebab de qualité.
00:40:19Comme la plupart des restaurateurs,
00:40:21Hakim achète sa viande congelée
00:40:23directement chez un fournisseur.
00:40:255,50 euros le kilo.
00:40:27Presque deux fois plus cher que la plupart
00:40:29de ses concurrents.
00:40:31Pour justifier le prix, il tient à nous montrer
00:40:33ses broches.
00:40:35Recette élaborée uniquement pour le kebab.
00:40:37C'est vraiment une recette spécifique.
00:40:39Alors, comment sont fabriquées
00:40:41des broches ? Qui sont ces industriels
00:40:43qui fournissent les restaurants ?
00:40:45Et surtout, la viande est-elle toujours de qualité ?
00:40:47Donc, je prends en direction
00:40:49Sarbreuc.
00:40:51Pour le savoir,
00:40:53il nous emmène dans l'usine qui lui fournit
00:40:55la viande, en Allemagne.
00:40:57Sur les 430
00:40:59usines kebab qu'il y a à travers
00:41:01l'Europe, il y en a 380
00:41:03qui sont en Allemagne. Et dans cette région,
00:41:05il y en a une trentaine. Donc, tout au long de la frontière
00:41:07allemande, il y a des usines kebab.
00:41:09Pourquoi elles sont à la frontière allemande ?
00:41:11Pour mieux approvisionner l'Italie, l'Espagne
00:41:13et la France.
00:41:15La plupart des kebabs que nous mangeons en France
00:41:17sont donc produits outre-Rhin.
00:41:19Comme ici à Sarbreuc,
00:41:21juste de l'autre côté de la frontière.
00:41:23La patrie du kebab,
00:41:25c'est la Turquie. Mais en Allemagne,
00:41:27vit une grande communauté turque
00:41:29et naturellement, ce sont eux qui se sont lancés
00:41:31dans le business.
00:41:33Hakim a choisi l'un des plus gros
00:41:35producteurs du pays.
00:41:37On y entre un peu comme dans un bloc opératoire,
00:41:39équipé de la tête
00:41:41aux pieds.
00:41:43Ici, on ne plaisante pas avec les règles d'hygiène,
00:41:45brossage des pieds et
00:41:47l'infection des mains obligatoires.
00:41:49Notre homme d'affaires fait visiter
00:41:51l'usine à trois futurs franchisés.
00:41:53Ils vont bientôt ouvrir un restaurant
00:41:55sous l'enseigne de Hakim.
00:41:57Et il doit les convaincre de la qualité de son produit.
00:41:59Et ça commence par l'origine de la viande.
00:42:01Voilà, donc on a le poulet
00:42:03qui arrive frais de Bretagne.
00:42:05Poulet certifié à l'âle. Donc ça nous permet,
00:42:07nous, pour la société, d'avoir des viandes
00:42:09françaises. Parce que moi,
00:42:11c'est une préférence.
00:42:13Ça arrive frais, c'est pas congelé.
00:42:15On ne peut pas congeler la viande deux fois.
00:42:17Donc tout arrive frais. On est à 2,6°C.
00:42:19D'accord.
00:42:21Alors là, on voit bien
00:42:23l'origine de la France.
00:42:25Ça vient de Bretagne alors.
00:42:27Voilà, tout à fait.
00:42:29T'as ici FR, origine France.
00:42:33La visite se poursuit.
00:42:35Après un désossage,
00:42:37les cuisses sont aplaties dans cette machine
00:42:39pour faciliter le montage en broche.
00:42:41En fait, le kebab est un mélange de deux viandes.
00:42:43Du veau et de la dinde,
00:42:45ou bien du poulet et de la dinde, comme celui d'Hakim.
00:42:49Un ingrédient essentiel du kebab,
00:42:51ce sont aussi les épices
00:42:53qui relèvent la viande.
00:42:55Tu mélanges ensuite avec la viande.
00:42:57Là, on voit bien.
00:42:59C'est quoi comme épices, en fait ?
00:43:01En fait, ça, on ne peut pas dévoiler. C'est secret.
00:43:03Une recette secrète
00:43:05qui parfume très légèrement la viande.
00:43:07Mais d'après Hakim,
00:43:09si la viande est très relevée,
00:43:11ce n'est pas bon signe.
00:43:13Plus la viande est épicée,
00:43:15plus c'est pour masquer
00:43:17soit l'odeur de la viande,
00:43:19parce que la viande ne peut pas être
00:43:21très fraîche, soit pour masquer
00:43:23une basse qualité de viande, tout simplement.
00:43:25Nous, aujourd'hui, on a décidé que ce soit peu épicé
00:43:27parce qu'on a une viande de qualité d'une part,
00:43:29et d'autre part, ça plaît
00:43:31au plus grand nombre de clients.
00:43:33Les épices sont ensuite
00:43:35mélangées avec du yaourt
00:43:37dans ces grosses machines
00:43:39pour finir une marinade.
00:43:41Il n'y a plus qu'à ajouter la viande
00:43:43et laisser mariner 24 heures.
00:43:49La viande, la voici.
00:43:51Elle est maintenant prête
00:43:53à être montée en broche.
00:43:55Dans cette usine,
00:43:57on produit 40 tonnes de kebab
00:43:59par jour, revendues
00:44:01partout en Europe.
00:44:03Derrière ce mastodonte,
00:44:05un homme d'origine turque,
00:44:07qui a fait du kebab une affaire très rentable,
00:44:09il réalise 15 millions d'euros
00:44:11de chiffre d'affaires par an.
00:44:15Au départ, je ne pensais pas
00:44:17que ça marcherait aussi bien en Europe,
00:44:19car c'est un produit turc, c'est même le plus consommé
00:44:21en Turquie.
00:44:23Vous êtes tombé sur une mine d'or.
00:44:27Oui, c'est un peu ça.
00:44:29Dans cette immense
00:44:31salle d'assemblage,
00:44:33chaque ouvrier peut monter une broche
00:44:35à peine.
00:44:37Ça, c'est le poulet, et ça, c'est la dinde.
00:44:39Et là, ils alternent un coup dinde,
00:44:41un coup poulet, c'est ça ?
00:44:43Voilà, regardez comment ça se passe.
00:44:45Ils alternent,
00:44:47donc ils savent exactement
00:44:49à peu près à quel point ils vont être.
00:44:51Ça, c'est des broches de combien, 20 kg ?
00:44:53Ça, ça va être des broches de, je pense,
00:44:5520-30 kg.
00:44:57C'est 20 kg, ça ? Vous vous attendiez à ça, ou pas ?
00:44:59Non, je pensais
00:45:01que c'était plus une chaîne.
00:45:03Il y avait des machines, en fait.
00:45:05C'est vrai, quand on nous parle de quantité
00:45:07aussi importante, on pense pas que ce soit des gens
00:45:09derrière qui le font eux-mêmes.
00:45:11Le problème,
00:45:13c'est que plus il y a de manipulations,
00:45:15plus les risques de contamination
00:45:17sont grands. Alors une fois
00:45:19emballés dans du film plastique,
00:45:21les broches vont subir un traitement de choc
00:45:23pour éviter la prolifération des bactéries.
00:45:25Ça se passe
00:45:27dans ces énormes congélateurs.
00:45:29Après l'élaboration du produit,
00:45:31elle est stockée à moins 40°C.
00:45:33C'est là que vous les bloquez, en fait ?
00:45:35Voilà, elles sont choquées.
00:45:37Elles sont sorties uniquement
00:45:39quand il y a une température de moins 18°C
00:45:41à cœur.
00:45:43Mais même à moins 40°C,
00:45:45quelques bactéries peuvent résister.
00:45:47C'est pour cette raison que tout au long de la chaîne,
00:45:49les règles d'hygiène doivent être
00:45:51scrupuleusement respectées.
00:45:53Faut qu'on soit vraiment
00:45:55à cheval sur l'hygiène.
00:45:57On n'a pas le droit à l'erreur.
00:45:59Mais vous allez voir
00:46:01que tous les fabricants de broches
00:46:03ne sont pas aussi rigoureux sur l'hygiène.
00:46:05Avant de se fournir ici,
00:46:07Hakim en a visité des dizaines
00:46:09à travers toute l'Allemagne
00:46:11et son constat est alarmant.
00:46:13Selon lui, la majorité des fabricants
00:46:15ne respecteraient pas les règles élémentaires d'hygiène.
00:46:17C'est justement
00:46:19ce qu'il tient à nous montrer
00:46:21à une vingtaine de kilomètres de là.
00:46:23On va essayer de rentrer discrètement
00:46:25visiter d'autres usines
00:46:27et vous allez voir que c'est surprenant.
00:46:29Il y a vraiment de tout et n'importe quoi.
00:46:31Il y en a qui font bien leur travail
00:46:33parce qu'ils aiment ce qu'ils font
00:46:35mais il y en a qui sont là que pour le profit.
00:46:37Et là est tout le problème.
00:46:39En voici une.
00:46:41On voit déjà que c'est pas pareil.
00:46:43En périphérie du centre-ville de Sarbreuc,
00:46:45nous décidons de nous y arrêter.
00:46:47Équipés d'une caméra cachée,
00:46:49nous nous faisons passer pour des restaurateurs.
00:46:51Bonjour.
00:46:53Bonjour.
00:46:55Vous parlez français un peu ?
00:46:57Oui.
00:46:59On cherche la viande kebab
00:47:01mais à bon prix.
00:47:03Pour pouvoir pénétrer à l'intérieur
00:47:05et voir les conditions de fabrication,
00:47:07Hakim simule une négociation
00:47:09et lui fait miroiter un très gros contrat.
00:47:11Il prend 10 tonnes par mois.
00:47:1310 tonnes par mois.
00:47:15Le stratagème
00:47:17semble fonctionner.
00:47:19Hakim accepte de nous faire visiter
00:47:21ses installations.
00:47:25Le chef d'équipe nous demande
00:47:27de patienter
00:47:29à un comportement plus que suspect.
00:47:31Le mec, il nous demande d'attendre comme ça.
00:47:33Bizarre.
00:47:35Pourquoi c'est bizarre ?
00:47:37C'est qu'ils veulent vérifier
00:47:39si c'est un peu moins crade que d'habitude.
00:47:41Je pense.
00:47:43C'est pas très bon signe.
00:47:45On va bien voir à quoi ça ressemble.
00:47:49Deux minutes plus tard,
00:47:51on est invité à entrer.
00:47:53Fabrication en bas.
00:47:55On passe.
00:47:57D'accord, yes.
00:47:59Cela se passe en sous-sol.
00:48:01Ça sent fort.
00:48:03L'odeur est insoutenable.
00:48:05Ça sent les égouts.
00:48:07Ça sent les égouts.
00:48:09OK, salut.
00:48:11C'est dans cette pièce d'à peine
00:48:1320 mètres carrés
00:48:15et sans aucune aération
00:48:17que les ouvriers confectionnent
00:48:19les broches de kebab.
00:48:21Apparemment,
00:48:23il n'y a pas assez de gants
00:48:25et de charlottes pour tout le monde.
00:48:27Et ici, pas de masque sur les visages,
00:48:29pourtant obligatoire.
00:48:35Je ne pense pas que ça soit refroidi
00:48:37s'il y en était.
00:48:39On dirait des déchets de l'été.
00:48:41Tu sens l'odeur qu'il y a ?
00:48:43Le système censé réfrigérer
00:48:45la pièce ne tourne pas,
00:48:47d'où la présence d'insectes.
00:48:49Vous avez des mouches quand même.
00:48:51Vous avez des mouches.
00:48:53Pas de réponse sur les origines
00:48:55et aucun moyen de se renseigner
00:48:57sur la qualité de la viande.
00:48:59Une chose attire notre attention,
00:49:01les poubelles extérieures
00:49:03ont été déchirées.
00:49:05C'est un peu bizarre.
00:49:07C'est un peu bizarre.
00:49:09C'est un peu bizarre.
00:49:11C'est un peu bizarre.
00:49:13C'est un peu bizarre.
00:49:15C'est un peu bizarre.
00:49:17C'est un peu bizarre.
00:49:19C'est un peu bizarre.
00:49:21Les poubelles extérieures
00:49:23trônent au milieu de l'atelier de confection.
00:49:25Juste à côté,
00:49:27des cuisses de dinde
00:49:29prêtes à être désaussées.
00:49:31Une pratique dangereuse
00:49:33et strictement interdite
00:49:35pour éviter la contamination
00:49:37par d'éventuelles bactéries.
00:49:39Et ça continue.
00:49:41Je n'ai jamais vu ça de manière
00:49:43comme ça.
00:49:45Tu ne l'as jamais vu.
00:49:47C'est très bon.
00:49:51Pour la fameuse machine à aplatir la viande, ce n'est pas mieux.
00:49:59C'est des bouts de viande bloqués.
00:50:03C'est la poubelle, c'est la poubelle qui est accrochée sur la machine.
00:50:07Pour aplatir.
00:50:14Alors, il vient de fumer sa clope, il touche la deviance.
00:50:16Le problème, c'est que tu as cette porte qui reste ouverte à la porte, elle ne ferme pas.
00:50:27La porte du congélateur, censée stabiliser la viande et éviter les bactéries, est cassée.
00:50:32Ça, c'est la chambre à moins de 40 degrés.
00:50:39Mais les responsables veulent nous montrer qu'elle ferme bien.
00:50:42Démonstration.
00:50:43Ouais, ça ferme, c'est ferme, mais c'est obligé de faire.
00:50:49Quant au nettoyage, il est plutôt approximatif.
00:50:54On avait le joint, là, il s'est bouché, là, c'est la viande, elle bouche, c'est bouché.
00:50:59Ça, c'est ça, mais si on ne peut pas, là qu'on voit ça, tout ça, ça ne donne pas envie de.
00:51:04C'est.
00:51:13Après négociation, le patron accepte de nous vendre ses broches 3 euros 10 le kilo.
00:51:18Un prix imbattable à l'autre usine à qui m'achète ses broches presque le double.
00:51:23Du coup, ces tarifs attirent des restaurateurs de toute l'Europe et apparemment, les Français sont plutôt de bons clients.
00:51:29Vous livrez beaucoup de restaurants en France?
00:51:33Ouais, c'est beaucoup de clients français.
00:51:49Ils nous avouent même fournir un parc d'attractions dans l'est de la France.
00:51:53Avant de partir, nous voulons savoir si tous ces clients français connaissent les conditions de fabrication des broches et s'ils sont conscients des dangers pour le consommateur.
00:52:02La réponse est pour le moins déconcertante.
00:52:04Des clients qui vous achètent en France, ils viennent, ils sont venus visiter comme nous l'usine aussi.
00:52:10J'ai sûr que lui, ici, il demande comme ça.
00:52:14Un jour, il vient, il dit salam aleykoum, allez comme ça, il vient visiter.
00:52:20Tous vos clients français, ils sont venus visiter l'usine.
00:52:22Pas tout, pas tout, pas tout, mais c'est quelqu'un qui est sérieux.
00:52:28D'accord, ils trouvent ça propre, ils trouvent ça bien.
00:52:32Jusqu'au jour de.
00:52:36En fait, les clients sérieux dont parle le patron ne sont pas des petits restaurateurs de quartier.
00:52:41Selon Hakim, ce sont surtout des gros distributeurs français, c'est à dire des grossistes qui livrent du kebab partout dans l'Hexagone à des petits commerçants, pas trop regardant.
00:52:52Souvent, le commerçant n'est pas au courant.
00:52:54Les commerçants, la plupart du temps, c'est des distributeurs qui revendent en France la viande.
00:52:58Les distributeurs viennent l'acheter en Allemagne, ils la revendent.
00:53:01Donc, il y a peut être 1% des commerçants au kebab qui ont déjà visité les usines d'où proviennent leurs viandes.
00:53:07Il suffit que le distributeur qui vient acheter la viande ici et un joli camion propre et on se dit tout de suite c'est propre, alors que c'est fabriqué parfois dans des états lamentables.
00:53:17En France, il y aurait 500.000 intoxications alimentaires par an, une bonne partie liée au restaurant, depuis la mort suspecte d'un adolescent après avoir mangé dans un fast food, le secteur de la restauration rapide est dans le collimateur des services d'hygiène.
00:53:34Ce matin, Yves et Daniel, deux inspecteurs de la préfecture de police de Paris, sont sur le pied de guerre.
00:53:41Ils traquent la moindre bactérie qui pourrait contaminer les clients.
00:53:45Ça va de la simple nausée ou, comme on dit, quand on se sent un peu lourd après un repas, ce qui peut arriver, ça peut être un début d'intoxication alimentaire, ça peut aller jusqu'à la diarrhée, au vomissement, jusqu'à l'hospitalisation, dans les cas les plus graves, selon la bactérie.
00:54:00Est-ce qu'on peut mourir d'une intoxication alimentaire?
00:54:03Selon l'état de la personne, donc une personne fragile, victime d'une intoxication alimentaire, cela peut aller jusqu'au décès, c'est quand même exceptionnel.
00:54:13Ils arpentent un quartier surnommé le triangle grec pour sa concentration exceptionnelle de restaurants kebabs, des établissements qu'Yves et Daniel contrôlent au hasard.
00:54:26On va commencer par ici.
00:54:33Messieurs, bonjour, la préfecture de police, la direction départementale de la protection de la population pour un contrôle d'hygiène.
00:54:41Le responsable est présent.
00:54:45Il est pas là, le contrôle se fera donc avec les deux employés, comme à leur habitude et pour se faire une idée de l'hygiène du restaurant.
00:54:57Yves et Daniel commencent toujours par l'arrière boutique en sous sol.
00:55:01Il y a de la manipulation ici.
00:55:04Nettoyage et bon, ça va pas ici.
00:55:13Bon, d'abord, vous sentez l'humidité, vous sentez ça s'enfermer.
00:55:19Alors vous avez une poubelle de voirie.
00:55:23Oui, mais c'est une poubelle de voirie.
00:55:25Pareil, c'est strictement interdit dans toutes les zones de manipulation.
00:55:30Alors là, vous manipulez la salade pour vous, c'est peut être un produit dangereux, mais c'est un produit qui va rentrer dans la composition d'autres produits.
00:55:37Voyez les sandwichs, kebabs, etc., etc.
00:55:40Vous avez beau la laver, regardez l'état des locaux.
00:55:43Bon, charlage, regardez ici, ça le pète, ça le pète, vous regardez, bon, ça tombe, ça peut tomber là dedans.
00:55:55Un, la planche est dégueulasse, il y a vraiment la légumerie, ça, ça va pas, vous ne faites que la salade ici, vous avez l'étoile d'araignée, vous avez le tapis, vous avez bref, c'est à refaire ici.
00:56:16Un paillasson étendu juste à côté des salades, des moisissures sur le plafond et sur les murs.
00:56:22Et ce n'est pas tout, regardez, il y a même de la salade sur le, de la salade collée sur le carrelage, faut le faire quand même, je ne sais pas comment vous faites, mais ici, c'est vrai, ici, c'est, mais dans le débarras, Yves et Daniel vont trouver ce qui intéresse le plus les inspecteurs.
00:56:45Apparemment, ce sont des trottes de souris, donc qui sont sur les étagères.
00:56:49Donc, il y a pas mal de pièces, vous avez un traitement pour les souris, vous avez une société qui vient là, il y a des souris, bon, là, on n'en a vu qu'ici, bon, ici, bon, il y a, vous voyez, souris, souris, ça, ça passe partout, souris, oui, j'espère qu'en haut, il n'y en a pas et à l'étage, justement, Daniel va faire une nouvelle découverte.
00:57:14Donc, apparemment, j'ai vu des trottes de souris, une deuxième, c'est la même, ça ne fonctionne pas, ça, elle se trouve dans ce placard dans lequel sont entreposées des galettes de pain pour les sandwichs et juste au-dessous des broches de kebab.
00:57:31C'est quand même, c'est grave, c'est grave, c'est grave, surtout si ça s'attaque aux aliments, ça va dépendre de la zone où c'est situé des trottes de souris, mais il y a plus grave dans la vitrine.
00:57:51Yves remarque une broche qui tourne encore et qui semble dater de la veille.
00:57:56Par contre, la petite broche, là-bas, ça, c'est pour jeter.
00:57:59Ben oui, mais c'est encore là.
00:58:01C'est pour ça, mais on va faire la livraison.
00:58:06Oui, mais moi, je viens, je vais retourner.
00:58:09On le coupe, mais on va mettre dans le seau et après, on jette.
00:58:13Non, mais hier soir, quand vous avez fini le service.
00:58:15Pourquoi vous ne l'avez pas coupé ?
00:58:16Vous l'avez conservé où ? Parce que vous l'avez conservé, vous l'avez mis dans le frigo ?
00:58:22Non, il l'a metté dehors.
00:58:27C'est comme ça, à l'extérieur.
00:58:29Là, elle est restée toute la nuit sur la broche ou à côté.
00:58:33Donc ça, c'est pas bon. Le produit, il est cuit, il doit être conservé au froid.
00:58:37Si éventuellement, c'était conservé au froid dans de bonnes conditions, filmé, etc.
00:58:45Bien refroidi, surtout, normal dans ces cas-là.
00:58:48Pourquoi pas ?
00:58:51A eux de nous prouver que le produit est sain.
00:58:53Mais bon, là, c'est évident que là, ça a traîné toute la nuit dehors.
00:58:56Il doit y avoir une souris ou deux qui ne nous dit pas que la souris est venue la nuit grignoter la broche.
00:59:02Voilà. On est d'accord ? On est d'accord.
00:59:07Pour repérer une viande douteuse, il suffit d'observer la broche.
00:59:11Si vers midi, en début de service, elle ressemble à cela et qu'elle est déjà bien entamée, c'est qu'elle date de la veille.
00:59:17Et si vous remarquez que la broche est arrêtée, mieux vaut fuir.
00:59:21Car pour éviter les bactéries, la viande doit cuire en permanence.
00:59:28Le contrôle est terminé.
00:59:29Comme le produit présente un risque immédiat pour le consommateur, la broche finit à la poubelle, aspergée d'eau de Javel.
00:59:36Qu'est-ce que vous avez comme produit ? Si vous n'avez pas d'eau de Javel, attendez, je vais vous trouver autre chose.
00:59:41Alors, ça, c'est mieux encore.
00:59:44Un peu de détergent versé directement sur la viande fera l'affaire.
00:59:52Ce genre d'infraction peut coûter jusqu'à 37 500 euros d'amende au patron.
00:59:57Cette fois, il s'en sortira avec un simple avertissement.
01:00:02Si rien n'a changé dans les 6 mois, Yves et Daniel pourraient décider la fermeture de l'établissement.
01:00:07Cette année, les inspecteurs ont fermé 2800 restaurants en France.
01:00:12S'il y a de plus en plus de dangers, c'est parce que la petite restauration attire de plus en plus d'amateurs prêts à faire un maximum de marge.
01:00:19Et le jackpot dans cette course au profit, c'est la pizza.
01:00:25Armantières, une petite commune du nord de la France.
01:00:29Bienvenue chez les ch'tis dans la ville natale de Daniboune.
01:00:34Dans cette région, la spécialité, c'est le cornet de frites.
01:00:37Mais un produit venu du sud de l'Europe est en train de conquérir la ville.
01:00:43Tous les soirs, des centaines de clients se font livrer des pizzas.
01:00:52S'il vous plaît madame.
01:00:53Merci.
01:00:54Ce qui fera 34,50.
01:00:56D'accord.
01:00:57C'est pratique quand on rend du boulot tard et quand on n'a pas envie de faire à manger, c'est bien pratique parfois.
01:01:01Et ce soir, donc, il n'y a pas à se mettre en cuisine.
01:01:04Avec 7 milliards d'euros de chiffre d'affaires, le marché de la pizza est en plein essor.
01:01:09Les Français en consomment plus que les Italiens et des chaînes s'ouvrent dans toutes les régions.
01:01:14Dans le nord Pas-de-Calais, une enseigne locale a déjà ouvert huit antennes et ne désemplit pas.
01:01:20Ici, 70% des ventes se font en livraison.
01:01:22Clé du succès, la rapidité.
01:01:25Le marché de la pizza est en plein essor.
01:01:27Les Français en consomment plus que les Italiens et des chaînes s'ouvrent dans toutes les régions.
01:01:30Dans le nord Pas-de-Calais, une enseigne locale a déjà ouvert huit antennes et ne désemplit pas.
01:01:34Ici, 70% des ventes se font en livraison.
01:01:36Clé du succès, la rapidité.
01:01:40Quand vous êtes prêt, vous me le dites, je vais en prendre une vingtaine et on y va.
01:01:43Il faut que ça roule.
01:01:45Deux livraisons, vous décollez.
01:01:46Allez.
01:01:47Et il y en a un qui rentre.
01:01:48Hop, il arrête.
01:01:49Il redémarre.
01:01:51Le patron de l'enseigne, c'est Philippe Birimbaud, un ancien comptable reconverti dans la pizza.
01:01:56Moi, je suis complètement incapable.
01:01:59Je vais la faire à la même vitesse que vous.
01:02:01Par contre, j'ai rien entrepris.
01:02:04Ici, pas de pizzaïolo ni de four à bois.
01:02:07Les employés sont des étudiants qui travaillent à la chaîne, de l'étalage de la pâte jusqu'à la cuisson.
01:02:13Temps de fabrication d'une pizza, 20 secondes.
01:02:16En bout de chaîne, un four électrique à tapis roulant tourne en permanence et sort une nouvelle pizza toutes les quatre minutes.
01:02:22Une méthode de production que Philippe a copiée chez les géants américains du secteur.
01:02:27J'appelle ça la méthode américaine.
01:02:28C'est moi qui l'ai baptisée méthode américaine.
01:02:30Mais pourquoi ? Parce que c'est une méthode de production.
01:02:32C'est vraiment important.
01:02:34On produit, on produit, on produit.
01:02:35On fait de la production.
01:02:37Et nous, on essaie d'y apporter le goût à la française.
01:02:40Un bon goût.
01:02:42Le bon goût à la française, chez les ch'tis, c'est d'ajouter sur la pizza du maroilles.
01:02:47Une recette concoctée par Philippe avec l'accent.
01:02:52Sur le pizzo, au départ, on a mis de la pâte.
01:02:57Ensuite, on a mis de la crème fraîche.
01:03:00On a rajouté du maroilles.
01:03:02Et puis, on avoue tout chaud à l'alcool.
01:03:04Et puis, les gens sont contents.
01:03:07Et la pizza des ch'tis plaît aux clients.
01:03:10Même si la recette est un peu riche.
01:03:12Parmi eux, de nombreux étudiants qui s'offrent un restaurant à bas prix.
01:03:16On est entre amis.
01:03:17On n'a pas envie de se prendre la tête, d'aller dans un restaurant compliqué.
01:03:22C'est sympa, la pizza.
01:03:23Et puis, par exemple, pour les étudiants, les personnes qui ont des moyens modérés,
01:03:28ça permet de passer un moment agréable, convivial.
01:03:34Et puis, je veux dire, pas trop cher.
01:03:38Vendue entre 8 et 15 euros, la pizza, c'est la cache-machine de la restauration.
01:03:43Pour chaque ingrédient, Philippe, l'ancien comptable, calcule au centime près.
01:03:47D'abord, la pâte. Il ne la fabrique pas et l'achète surgelée.
01:03:51Nous, si on met deux personnes à travailler sur la pâte tous les matins, deux heures,
01:03:54vous faites le calcul, c'est énorme à la fin de l'année.
01:03:58Le coulis de tomates est en boîte.
01:04:03Le jambon, sous vide.
01:04:05La viande hachée et les produits de mer sont surgelés.
01:04:09Le prix de revient est donc très bas.
01:04:13Philippe nous propose une démonstration avec une régina.
01:04:20Bon, ben là, une boule de pâte, c'est environ, pour une moyenne pizza comme celle-là,
01:04:25une moyenne en pâte moelleuse, il faut avoir environ 20 centimes.
01:04:29Donc le coulis de tomates, quelques centimes, vraiment moins de 5 centimes.
01:04:33Alors le jambon, là, on a mis à peu près une tranche, une tranche et demie de jambon,
01:04:36donc on va être environ à 40 centimes, peut-être.
01:04:40Coût total avec les champignons et surtout le fromage, un ingrédient très cher.
01:04:45Alors une pizza extrêmement simple comme ça, on va être à un coût total qui revient de 2 euros.
01:04:50Ça veut dire que vous leur vendez combien, cette pizza à 2 euros ?
01:04:52Le prix à la carte en pizza simple, elle va être aux alentours de 11 ou 12 euros.
01:04:57Et pour les pizzas avec des ingrédients plus chers, comme la spéciale avec du chorizo,
01:05:02Philippe a encore une astuce.
01:05:05Pour un client qui va nous réclamer une pizza qui est bien chargée,
01:05:07la petite astuce, c'est certainement d'améliorer le nombre d'ingrédients, surtout les légumes.
01:05:15On va charger en légumes puisque les légumes coûtent beaucoup moins cher que la charcuterie.
01:05:21Mais il y a un autre moyen de gonfler ses marges.
01:05:24Certains n'hésitent pas à tricher sur les ingrédients et à tromper le client.
01:05:28Ce matin, Philippe a rendez-vous avec un fournisseur pour négocier ses achats de fromage.
01:05:33D'habitude, Philippe utilise de la mozzarella.
01:05:39Vous avez plusieurs, vous avez combien de types de fromage ?
01:05:42Bon, regardez ça.
01:05:43Au niveau du fromage à pizza ?
01:05:44Oui.
01:05:45Mais aujourd'hui, le commercial tient à lui présenter un nouveau produit qui a beaucoup de succès,
01:05:50un drôle de mélange qu'il appelle le fromage à pizza.
01:05:53Donc le mix, aujourd'hui, c'est quoi ?
01:05:55C'est un 50% mozzarella mixé avec un deuxième produit qui est de la protéine de lait.
01:06:02C'est un mélange d'eau, d'huile d'olive, d'huile végétale, de palme.
01:06:08Et c'est un produit vraiment d'entrée de gamme.
01:06:10Attendez, vous me dites de la protéine de lait, on est d'accord.
01:06:14Et vous me dites un mélange d'eau et d'huile de palme.
01:06:17Je n'ai jamais vu des vaches qui faisaient de l'huile de palme.
01:06:21Et donc, est-ce qu'il y a une réelle et nette franche différence de prix ?
01:06:26Oui, ça va de 50 centimes au kilo.
01:06:30Donc ça veut dire que certains de mes concurrents utilisent un mix qui met de plus mauvaise qualité,
01:06:37c'est-à-dire qu'il y a un mélange d'eau et d'huile de palme,
01:06:41ça veut dire que certains de mes concurrents utilisent un mix qui met de plus mauvaise qualité,
01:06:47qui a un rendu moins bon pour une économie de 50 centimes.
01:06:51Une deuxième chose qui est assez importante à noter, c'est que le mix,
01:06:55une fois qu'il refroidit, continue à rester filant, alors que la mozzarella se durcit.
01:07:00Cuit ?
01:07:01Non, non, cuit.
01:07:02Lorsque l'on regarde un match de football, par exemple, la pizza va refroidir,
01:07:08on peut continuer à manger du mix, alors que la mozzarella, on va vraiment bien la mâcher.
01:07:14D'accord.
01:07:16On peut manger de la merde, mais un peu plus longtemps.
01:07:18Un peu plus longtemps.
01:07:19D'accord.
01:07:22Philippe n'est pas convaincu par cette nouveauté.
01:07:24Il préfère utiliser un fromage composé à 100% de mozzarella, mais plus cher.
01:07:32Dans leur catalogue, les grossistes proposent aussi aux restaurateurs
01:07:35toutes les variantes possibles de fromage à pizza.
01:07:38Dans ces produits, on ne trouve pas de mozzarella, mais des chutes de fromage moins chères, comme le gouda.
01:07:43Mais il y a pire.
01:07:44Un industriel vient inventer le fromage sans lait, qui coûte 200 fois moins cher que la mozzarella.
01:07:49Son ingrédient principal, c'est l'huile de palme.
01:07:52Un produit très gras, décrié par les nutritionnistes.
01:07:56Mais impossible de le repérer à l'œil nu.
01:07:58Alors combien de restaurateurs utilisent le faux fromage ?
01:08:02Certains trichent-ils en le faisant passer pour de la mozzarella.
01:08:11Pour le savoir, nous faisons un test.
01:08:14Nous achetons plusieurs pizzas au hasard.
01:08:17Une surgelée à bas prix.
01:08:20Une autre dans une pizzeria indépendante.
01:08:24Une pizza livrée par une grande chaîne américaine.
01:08:28Enfin une Regina dans un fast-food.
01:08:31Ici, on nous assure qu'il s'agit bien de mozzarella.
01:08:42Ensuite, pour savoir si nos pizzas contiennent vraiment de la mozzarella, ou l'un de ces faux fromages,
01:08:47nous nous rendons à l'école française de Pizzaiolo à Paris.
01:08:51Nous avons rendez-vous avec cinq professionnels français et italiens, spécialistes de la pizza.
01:08:57Nous réchauffons nos pizzas dans un four classique, et nous leur demandons de les goûter.
01:09:07Nous commençons par la première, la pizza surgelée.
01:09:10La composition est écrite sur la boîte, mais pour nous assurer que nos experts sont fiables,
01:09:15nous leur proposons un test à l'aveugle.
01:09:26Le fromage, qu'est-ce que vous en pensez ?
01:09:27Le fromage, il est...
01:09:28Il est absent.
01:09:29Complètement absent.
01:09:30Je pense que là, sur le fromage, on a juste la texture, la texture du fromage.
01:09:35Et d'après vous, c'est de la mozzarella ?
01:09:37Non, ce n'est pas de la mozzarella, je dirais que c'est de la pâte filante.
01:09:41Vous êtes d'accord, tous ?
01:09:42Oui, vraiment.
01:09:44Je ne suis pas très bon en composition.
01:09:45Nos experts ont-ils vu juste ?
01:09:47Il suffit de lire l'étiquette.
01:09:49Fromage.
01:09:51Edam, 6,5%.
01:09:53Emmental, 6,5%.
01:09:56Protéines de lait, sucre, sel, colorant E, 160A.
01:10:02Ce n'est pas de la mozzarella ?
01:10:04On ne fait pas avec ce genre de fromage une pizza.
01:10:07A la base, le strict minimum, c'est que sur une pizza classique bolognaise,
01:10:12en l'occurrence une pizza classique, on met de la mozzarella.
01:10:15On ne met pas de l'Emmental, de l'Edam, on ne met pas ça.
01:10:20Deuxième test avec la pizza achetée dans le fast food,
01:10:23où on nous avait assuré qu'il s'agissait bien de mozzarella.
01:10:25Je ne sais pas pourquoi, mais il ne m'inspire pas du tout.
01:10:28Ce n'est pas du fromage en tout cas, ce n'est pas de la mozzarella.
01:10:30Ça, on le connaît tout de suite.
01:10:32À quoi vous connaissez ?
01:10:33Là, les points.
01:10:34Ça gratinait ?
01:10:35Ça gratinait.
01:10:36Parce qu'une mozzarella ne gratine pas de cette façon-là.
01:10:38C'est quoi comme fromage le fromage ?
01:10:40C'est du fromage reconstitué, si vous préférez.
01:10:42Peut-être même du fromage végétal.
01:10:44Quand on voit la quantité de fromage qu'il y a, parce qu'il y en a énormément,
01:10:47c'est obligatoirement du fromage premier prix.
01:10:50C'est très, très gras.
01:10:51Vous ne vous imaginez pas.
01:10:52Ça reluit.
01:10:53Cette personne qui a fait cette pizza, vous avez dit que c'était de la mozzarella.
01:10:56Non.
01:10:57Impossible.
01:10:58C'est impossible.
01:11:04Très, très gras.
01:11:05Très, très gras.
01:11:06Elle est super grasse.
01:11:07Elle est très, très grasse.
01:11:09Est-ce que le fromage a du goût ?
01:11:11Non, pas du tout.
01:11:12Il n'y a rien qui a du goût.
01:11:13Les farines, presque.
01:11:14C'est juste à l'oeil qu'on se rend compte qu'on dirait que c'est une pizza.
01:11:18Troisième test, avec la pizza livrée par une grande chaîne américaine.
01:11:24Ça, on est sur le même fromage que tout à l'heure, à peu près,
01:11:27puisqu'on a le même résultat.
01:11:30Là, moi, je sens le gras d'ici.
01:11:33C'est grave.
01:11:35C'est grave.
01:11:36C'est de la mozzarella ?
01:11:37Non.
01:11:38Ça, certainement pas.
01:11:39En tout cas, beaucoup de gras.
01:11:41C'est jaune.
01:11:42Il n'y a pas de goût à la cuisson non plus et qui a dû rendre énormément.
01:11:46Effectivement, Jean-Edouard a raison.
01:11:47Je ne voudrais pas voir l'état de la boîte.
01:11:50On va ouvrir la boîte, donc.
01:11:53Encore du faux fromage.
01:11:56Non, c'est du gras.
01:11:58Ça, c'est du gras.
01:12:01Je peux vous dire qu'avec les volumes qui passent,
01:12:03pour moi, c'est scandaleux de retrouver des produits de si mauvaise qualité sur une pizza.
01:12:07Parce qu'avec la force d'achat qu'ils ont, malgré tout,
01:12:11ils pourraient avoir des produits de bonne qualité, pas très, très cher.
01:12:16Au résultat de notre test,
01:12:17trois pizzas sur quatre contiennent du fromage de synthèse
01:12:20et sont recalées par nos experts.
01:12:23Une seule pizza, celle de la pizzeria indépendante,
01:12:26trouve grâce à leurs yeux.
01:12:29Je dirais qu'elle n'est pas mauvaise, celle-là,
01:12:31mis à part le fait qu'elle n'est pas très cuite.
01:12:33Mais c'est de loin la meilleure qu'on ait goûtée.
01:12:35Alors là, c'est clair.
01:12:36Pas mal, pas mal.
01:12:37Enfin...
01:12:38Enfin une bonne surprise.
01:12:40En France, il y a 80 000 restaurants.
01:12:42Mais visiblement, quel que soit le produit vendu,
01:12:45pas facile pour le consommateur de connaître vraiment
01:12:48les dessous de l'assiette.